Kimchi selber machen: Rezept für klassisches Chinakohl-Kimchi

Kimchi selber machen ist kein Hexenwerk: Für das klassische Kimchi aus Chinakohl (auch Selleriekohl genannt) wird der Kohl über Nacht gesalzen, am nächsten Tag mit einer scharfen Würzpaste eingestrichen und darf dann ein bis zwei Tage gären. Den größten Teil der Zeit arbeiten die Milchsäurebakterien, nicht du.

Wenn es schneller gehen soll, schau dir unser Rezept für Kimchi auf Geotjeori-Art an. Das ist in rund zwei Stunden fertig, wird aber frisch gegessen und hält sich nicht so lange. Hier geht es um die Variante, die in Korea in großen Mengen für den Winter angesetzt wird: 배추김치 (Baechu-Kimchi), Kimchi aus Chinakohl.

Was ist Kimchi eigentlich?

Kimchi bezeichnet in Korea Gemüse, das durch Milchsäuregärung haltbar gemacht wird, und zugleich das fertige Gericht. Am häufigsten ist Kimchi aus Chinakohl, daneben gibt es hunderte Varianten, etwa 깍두기 (Kkakdugi) aus gewürfeltem Rettich oder das ungegorene 겉절이 (Geotjeori).

Wie beim Sauerkraut wandeln Milchsäurebakterien den Zucker im Gemüse in Säure um. Im Kimchi sind das vor allem Bakterien der Gattungen Leuconostoc, Lactobacillus und Weissella. Die Säure macht das Kimchi haltbar und gibt ihm seinen typischen Geschmack.

Das gemeinsame Kimchi-Machen vor dem Winter heißt 김장 (Kimjang). Die UNESCO hat es 2013 für Südkorea als immaterielles Kulturerbe anerkannt, die Kimchi-Tradition Nordkoreas folgte 2015 als eigener Eintrag.

War Kimchi schon immer scharf?

Nein. Chili kam nach der gängigen Darstellung erst Ende des 16. Jahrhunderts nach Korea. Die ersten Kimchi-Rezepte mit Chili stammen aus dem 18. Jahrhundert, allgemein verbreitet war er im Kimchi wohl erst im 19. Vorher wurde mit anderen Pfeffersorten gewürzt, und es gab mildes, weißes Kimchi (백김치, Baek-Kimchi), das es heute noch gibt. Ganz geklärt ist die Datierung allerdings nicht: Der koreanische Lebensmittelforscher Kwon Dae-young hält den Chili in Korea für älter, und auch die alten Kochbücher werden unterschiedlich gelesen. Wie viel Chili die Koreaner essen und warum, erzählen wir in Warum essen Koreaner so scharf?

Welche Zutaten brauche ich für Kimchi?

Die Mengen reichen für einen großen Chinakohl von etwa 2,5 kg. Koreanische Rezepte gehen bei den Mengen weit auseinander, vor allem beim Chili. Wir halten uns an die Mengen von Korean Bapsang und nennen in Klammern, wo andere Rezepte deutlich abweichen.

Zum Salzen

• 1 großer Chinakohl (ca. 2,5 kg)
• 240 ml grobes Meersalz, davon die Hälfte für die Lake
• 1,2 l Wasser

Für den Reisbrei

• 1 EL Klebreismehl
• 120 ml Wasser

Für die Würzpaste

• 120 ml 고춧가루 (Gochugaru), also koreanische Chiliflocken (Maangchi nimmt dreimal so viel; fang lieber mit weniger an)
• 3 EL fein gehackter Knoblauch
• 1 TL geriebener Ingwer
• 3 EL Fischsauce (am besten koreanische Sardellensauce)
• 4 EL 새우젓 (Saeujeot), in Salz eingelegte kleine Garnelen, fein gehackt (optional)
• ¼ Nashi-Birne, gerieben (optional, für eine leichte Süße)

Für die Füllung

• 450 g koreanischer Rettich oder Daikon, in feine Stifte geschnitten
• 3 bis 4 Frühlingszwiebeln, in Stücke geschnitten

Für veganes Kimchi lässt du die Garnelen weg und ersetzt die Fischsauce durch koreanische Suppen-Sojasauce (국간장, Gukganjang). Gochugaru, Fischsauce und Klebreismehl findest du im Asia-Laden. Wer gleich mehrere koreanische Gerichte nachkochen möchte, findet in unserer Dosirak-Kochbox 25 Rezepte samt Zutaten.

Wie salze ich den Chinakohl richtig?

1. Entferne die äußeren, unschönen Blätter. Halbiere den Kohl längs und teile die Hälften noch einmal, sodass Viertel entstehen. Der Strunk bleibt dran und hält die Blätter zusammen.
2. Löse 120 ml Salz im Wasser auf und tauche die Kohlviertel kurz darin ein.
3. Streue das restliche Salz zwischen die Blätter, vor allem auf die dicken, weißen Blattrippen. Dort braucht der Kohl am meisten.
4. Leg die Viertel in eine große Schüssel und gieß die übrige Lake darüber. Lass den Kohl 6 bis 8 Stunden salzen und schichte ihn alle 2 bis 3 Stunden um, damit alle Teile gleichmäßig Salz bekommen.
5. Spüle den Kohl danach dreimal gründlich in kaltem Wasser ab und lass ihn gut abtropfen.

Die Salzdauer ist der Punkt, an dem sich die Rezepte am stärksten unterscheiden: Maangchi salzt trocken und nur anderthalb Stunden, Korean Bapsang mit Lake 6 bis 8 Stunden. Länger und stärker gesalzener Kohl wird weicher und schneller sauer.

Wie mache ich die Würzpaste?

1. Verrühre das Klebreismehl im Wasser und koche es unter Rühren auf, bis ein dünner Brei entsteht. Lass ihn abkühlen.
2. Rühre Gochugaru, Knoblauch, Ingwer, Fischsauce, Garnelen und Birne unter den Brei.
3. Misch Rettich und Frühlingszwiebeln unter die Paste.

Der Reisbrei sorgt dafür, dass die Würze am Kohl haften bleibt. Laut einer Studie von 2025 beschleunigt er obendrein das Wachstum der Milchsäurebakterien.

Wie fülle ich den Kohl und lasse ihn gären?

1. Zieh Handschuhe an, denn Chili brennt auf der Haut. Streiche Blatt für Blatt etwas Paste zwischen die Blätter, an den Rippen mehr als an den Spitzen.
2. Leg die Viertel dicht in ein großes Glas oder eine Dose. Drück alles fest an, damit keine Luftblasen bleiben, und lass oben einige Zentimeter frei.
3. Lass das Kimchi 1 bis 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen, bis sich Bläschen bilden und es säuerlich riecht und schmeckt. Stell das Glas zur Sicherheit auf einen Teller, falls Lake überläuft.
4. Danach kommt das Kimchi in den Kühlschrank, bei höchstens 5 °C. Dort gärt es langsam weiter und ist nach etwa zwei Wochen voll entwickelt.

Bei der Gärung entsteht Kohlendioxid. Bei Schraubgläsern solltest du den Deckel in den ersten Tagen deshalb täglich kurz lockern, damit das Gas entweichen kann. Mehr zu Gläsern, Lake und Temperatur steht in unserem Artikel So fermentiert man Kimchi richtig.

Woran erkenne ich, ob mein Kimchi in Ordnung ist?

Bläschen, eine trübe Lake und ein säuerlicher Geruch zeigen, dass die Gärung läuft. Ein dünner, weißer Film auf der Oberfläche ist meist Kahmhefe: Die ist laut den Ernährungsfachleuten des Landratsamts Bodenseekreis gesundheitlich unbedenklich, verdirbt aber den Geschmack, also nimm sie mit einem sauberen Löffel ab. Ungewöhnliche Farben, ein pelziger Belag oder ein fauliger Geruch sind dagegen Warnsignale. Bei Schimmel gehört das Kimchi in den Müll.

Damit es gar nicht so weit kommt, sollte das Gemüse immer unter der Lake liegen. Das Gas drückt es gern nach oben, und an der Luft hat Schimmel leichtes Spiel.

Wie lange hält selbst gemachtes Kimchi?

Im Kühlschrank schmeckt Kimchi einige Wochen lang am besten, essbar bleibt es über Monate. Es wird dabei immer saurer. Sehr saures Kimchi nimmt man in Korea gern zum Kochen, zum Beispiel für Kimchi-Eintopf (김치찌개).

In Korea steht für die Lagerung in vielen Haushalten ein eigener Kimchi-Kühlschrank, der kälter und gleichmäßiger kühlt als ein normaler. Das erste Gerät dieser Art kam 1984 auf den Markt.

Ein Hinweis noch: Kimchi enthält lebende Milchsäurebakterien, aber auch recht viel Salz, nach Angaben der University of Georgia rund 500 mg Natrium pro 100 g. Als Beilage in kleinen Portionen ist es so gedacht.

Quellen

• Korean Bapsang: Baechu Kimchi (Napa Cabbage Kimchi)
• Maangchi: Maangchi's Real Korean Cooking (2015), Rezeptauszug bei WNYC
• University of Georgia Extension: Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (2025)
• Landratsamt Bodenseekreis: Fermentieren, Handreichung und Rezepte
• Stiftung Warentest: Gemüse haltbar machen: Fermentation
• UNESCO: Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of Korea (2013) und Tradition of kimchi-making in the DPRK (2015)
• Jung u. a.: Metagenomic analysis of kimchi, Applied and Environmental Microbiology 2011 (PMID 21317261)
• Park u. a.: Studie zu Klebreisbrei in der Kimchi-Gärung, International Journal of Biological Macromolecules 2025 (PMID 40623571)
• Korea JoongAng Daily: A heated debate (2009), zur Datierung des Chilis
• Wikipedia: Kimchi, Kimchi refrigerator