Weil Chili in Korea kein Gewürz im europäischen Sinn ist, sondern eine Zutat, die man in großen Mengen verwendet. Koreanisches Chilipulver ist vergleichsweise mild und fruchtig, deshalb landet es löffel- statt prisenweise im Essen und bringt neben Schärfe vor allem Farbe, Süße und Aroma mit. Dazu kommt, dass Schärfe in Korea fast nie allein auftritt, sondern zusammen mit Fermentation. Und noch etwas vorweg: Es ist längst nicht alles scharf.
Chili ist in Korea erstaunlich neu
Chilis stammen aus Amerika. Nach Ostasien kamen sie erst im Zuge des Austauschs zwischen den Kontinenten ab dem 16. Jahrhundert. Die koreanische Küche hat also über den größten Teil ihrer Geschichte ganz ohne Chili funktioniert.
Wann genau die Pflanze Korea erreichte und auf welchem Weg, ist in der Forschung nicht geklärt. Die verbreitetste Darstellung führt sie über Japan ins Land, andere Arbeiten widersprechen dem oder verweisen auf einen Weg über China. Belegt ist, dass eine koreanische Enzyklopädie aus dem frühen 17. Jahrhundert die Pflanze als etwas Fremdes und möglicherweise Giftiges beschreibt. Das klingt nicht nach Grundnahrungsmittel.
Auch danach ging es langsam weiter. Dass Kimchi rot wird, ist nach heutigem Kenntnisstand eine deutlich spätere Entwicklung als die Ankunft der Pflanze selbst; üblich wurde Chili im Kimchi wohl erst im Lauf des 18. und 19. Jahrhunderts. Die rote Farbe, die heute für koreanisches Essen steht, ist also jünger als die Küche.
Was vor dem Chili gewürzt hat
Die Grundlage war längst da: Salz, fermentierte Sojaprodukte wie 된장 (Doenjang) und 간장 (Ganjang), dazu 젓갈 (Jeotgal), fermentierte Meeresfrüchte. Diese Fermentationskultur ist älter als die Chili und hat sie später einfach aufgenommen.
Für Schärfe und Würze sorgten Knoblauch (마늘), Ingwer (생강), Lauchzwiebeln (파) und Senf (겨자). Dazu kamen 산초 und 초피, Gewürze aus Verwandten des Sichuanpfeffers, sowie schwarzer Pfeffer (후추), der importiert und teuer war.
Frühes Kimchi war entsprechend hell: in Salz eingelegtes Gemüse ohne jede Chili. Diese Variante gibt es bis heute als 백김치 (Baek-kimchi), weißes Kimchi. Wie das Einlegen und Gären grundsätzlich funktioniert, steht ausführlich in unserem Beitrag dazu, wie man Kimchi richtig fermentiert.
고춧가루 und 고추장 sind zwei verschiedene Dinge
고춧가루 (Gochugaru) ist getrocknete, meist entkernte und grob gemahlene koreanische Chili. Sie ist leuchtend rot, schmeckt fruchtig bis leicht süßlich und ist im Vergleich zu vielen anderen Sorten mild. Genau deshalb kann sie in solchen Mengen ins Kimchi. Mit thailändischen Bird's-Eye-Chilis in derselben Dosierung wäre das Ergebnis nicht mehr essbar.
고추장 (Gochujang) ist etwas ganz anderes: eine fermentierte Paste aus Chilipulver, Klebreis, fermentiertem Sojabohnenmehl (메주, Meju), Gerstenmalz und Salz, die monatelang reift. Beim Gären wird die Stärke des Reises in Zucker umgewandelt. Die Süße kommt also aus dem Prozess und nicht aus zugesetztem Zucker.
Das erklärt einen großen Teil davon, warum koreanische Schärfe anders schmeckt. Sie kommt selten pur, sondern eingebettet in Salz, Süße und Umami, und sie steht eher breit im Hintergrund, statt spitz zuzustechen. Thailändische Küche arbeitet häufiger mit frischen, sehr scharfen Chilis, was schärfer und klarer wirkt; mexikanische Küche nutzt ein großes Repertoire getrockneter Sorten mit rauchigen, dunklen Noten. Wie sich das in der Praxis anfühlt, merkst du gut an Tteokbokki: Die Sauce ist scharf, süß und salzig auf einmal, und das kommt größtenteils aus einer einzigen Paste.
Schärfe und Haltbarkeit gehören zusammen
Dahinter steht ein sehr praktischer Grund: heiße, feuchte Sommer und kalte Winter. Haltbarmachen durch Salzen und Fermentieren war jahrhundertelang keine Geschmacksfrage, sondern Vorratswirtschaft. Das 김장 (Kimjang), das gemeinsame Einlegen großer Kimchi-Mengen im Spätherbst, geht auf genau diese Logik zurück.
Die Chili hat sich in dieses System eingefügt, statt es zu ersetzen. Gochujang ist selbst ein Fermentationsprodukt, und Gochugaru ist im Kimchi kein nachträglich aufgestreutes Gewürz, sondern Bestandteil der Würzpaste, die von Anfang an mitgärt. Schärfe ist in Korea deshalb selten ein Effekt für sich, sondern hängt an Zeit, Salz und Gärung.
Warum scharfes Essen auf Koreanisch „erfrischend“ heißt
Es gibt ein Wort, das die koreanische Haltung zur Schärfe ziemlich gut zusammenfasst: 시원하다 (siwonhada). Wörtlich bedeutet es kühl oder erfrischend, und man benutzt es für einen Windzug oder ein kaltes Getränk.
Genauso normal ist es aber, 시원하다 über eine kochend heiße, scharfe Suppe zu sagen. Gemeint ist dann keine Temperatur, sondern das Gefühl dabei und danach. Die Wendung 속이 시원하다, wörtlich „innen ist es siwonhada“, beschreibt Erleichterung und Befreitsein.
Sprachlich ist das aufschlussreich: Scharfes Essen ist in diesem Denken nichts, was man tapfer aushält, sondern etwas, das einem einen Zustand verschafft. Wer das einmal verstanden hat, wundert sich weniger darüber, dass in Korea auch bei dreißig Grad im Schatten heiße, scharfe Suppe gegessen wird.
Und nein, es ist nicht alles scharf
Viele der bekanntesten koreanischen Gerichte enthalten überhaupt keine Chili: 불고기 (Bulgogi), 갈비 (Galbi), 잡채 (Japchae), 삼계탕 (Samgyetang), 계란찜 (Gyeranjjim) oder die kalte Nudelsuppe 물냉면 (Mul-naengmyeon). Auch Kimchi gibt es ohne Chili.
Die Schärfetoleranz ist außerdem individuell sehr verschieden, und darüber wird auch gesprochen. Es gibt das umgangssprachliche 맵부심 für den Stolz, viel Schärfe zu vertragen, und 맵찔이 für Leute, die das nicht können. Beides sagt man eher unter Freunden als im Büro, denn 맵찔이 ist nicht besonders höflich.
Und Produkte wie die Buldak-Nudeln sind kein Alltagsessen, sondern bewusst extrem gebaut. Bekannt geworden sind sie über Internet-Challenges, und der Reiz liegt genau darin, dass sie auch in Korea an der oberen Grenze liegen.
Wenn du herausfinden willst, wo deine eigene Grenze liegt, fang nicht bei Buldak an. Eine Tteokbokki-Sauce aus Gochujang oder ein einfacher Kimchi-Eintopf zeigen dir viel besser, was koreanische Schärfe eigentlich ausmacht, nämlich dass sie fast nie für sich allein steht. Im Korea-Sortiment findest du beide Seiten, die scharfe und die milde.
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