So fermentiert man Kimchi richtig

Was ist Kimchi?

Kimchi ist ein traditionelles koreanisches Gericht, das aus fermentiertem Gemüse, meist Chinakohl und Rettich, hergestellt wird. Es wird mit einer Vielzahl von Gewürzen und Zutaten wie Knoblauch, Ingwer, Chiliflocken und Fischsauce zubereitet. Der Fermentationsprozess verleiht Kimchi seinen charakteristischen sauren Geschmack und seine gesundheitlichen Vorteile, da er reich an Probiotika ist.

Der Fermentationsprozess

Beim Fermentieren wird Zucker von Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt. Diese Bakterien sind fast überall zu finden – auf dem Selleriekohl, deiner Haut oder einfach in der Luft. Sie haben gegenüber vielen anderen Bakterien einen großen Vorteil: Salz kann ihnen nichts anhaben und sie können ohne Sauerstoff arbeiten.

Vorbereitung und Salzbehandlung

Durch das Salz, mit dem du den Selleriekohl behandelst, sterben unerwünschte Bakterien ab. Ein mit Flüssigkeit gefülltes Einmachglas sorgt dafür, dass kein Sauerstoff nachkommt, was ebenfalls nicht nützliche Bakterien beseitigt. Damit der Prozess wie gewünscht klappt, muss der Kohl vollständig von Flüssigkeit bedeckt sein. Ist das nicht der Fall, kann es zu Schimmel kommen.

Überwachung des Fermentationsprozesses

Direkt nach dem Einfüllen in das Einmachglas erreichst du das vollständige Bedecken mit Flüssigkeit noch nicht: Der Kimchi muss erst langsam das Wasser verlieren. Nach spätestens einem Monat solltest du kontrollieren, ob alles von Wasser bedeckt ist. Wenn nicht, drücke den Kimchi etwas tiefer ins Glas.  

Geeignete Einmachgläser

Im Prinzip eignen sich alle Einmachgläser, aber wir empfehlen Gläser mit lose aufgelegtem Deckel. Bei der Fermentation können Gase entstehen, die ein vollständig gefülltes und geschlossenes Glas zum Zerspringen bringen können. Ein lose aufgelegter Deckel lässt keinen Sauerstoff eindringen, kann aber bei starker Gasentwicklung nachgeben.

Aufbewahrung und Temperatur

Am besten bewahrst du den Kimchi während der Fermentation bei 4-5°C auf. Die meisten Kühlschränke in Deutschland sind etwas wärmer eingestellt, aber das ist kein Problem und funktioniert trotzdem problemlos.