Koreanische Esskultur: Esstisch, Tischmanieren und Sprichwörter

Wie man in Korea isst, sagt viel über das Land. Reis ist dort mehr als ein Lebensmittel, zu jeder Mahlzeit gehören Suppe und Beilagen, und für bestimmte Gelegenheiten gibt es ganz bestimmte Gerichte. Hier erfährst du, wie ein koreanischer Esstisch gedeckt ist, worauf man beim Essen achtet und welche Sprichwörter sich ums Essen drehen.

Grundlage sind die Erklärungen von Dschihä, die in Korea aufgewachsen ist und heute in Deutschland lebt. Passende Rezepte zum Nachkochen findest du in Dschihäs Küche.

Der koreanische Esstisch 밥상

Reis heißt auf Koreanisch Bap (밥) und ist in Korea viel mehr als ein Lebensmittel. Er ist der Mittelpunkt fast jeder Mahlzeit, und schon die Sprache zeigt das: Essen heißt „Bap meongneunda“ (밥 먹는다), wörtlich „Reis essen“. Unter Freunden begrüßt man sich oft mit „Bap meogeosseo?“ (밥 먹었어?), also „Hast du schon (Reis) gegessen?“. Dahinter steht die Überzeugung, von Bapsim (밥심) zu leben, der Kraft, die man aus dem Reis bekommt.

Ein typischer Tisch, der Bapsang (밥상), besteht aus mehreren Teilen. Bap (밥) ist die Grundlage, und jeder bekommt eine eigene Schale davon. Meist ist es weißer, gedämpfter Reis, manchmal mit Bohnen, Gerste oder Hirse verfeinert. Wie er gelingt, steht im Rezept für koreanischen Reis.

Banchan (반찬) sind die Beilagen, die immer mit auf dem Tisch stehen: Namul (나물), also Kräuter, essbare Gräser, Blätter und anderes Gemüse, dazu Fisch (Saengseon, 생선) oder Fleisch (Gogi, 고기). Fast immer gehört Kimchi dazu, das bei koreanischen Mahlzeiten beinahe so wichtig ist wie Reis. Je nach Aufwand stehen bis zu zehn Banchan auf dem Tisch. Ist eines davon aufwändiger und reichlicher als die anderen, wirkt es auf Europäer wie ein Hauptgericht, gilt aber trotzdem als Banchan. Beispiele zum Nachkochen sind Dubu-Jorim, Gamja-Bokkeum und Gaji-Bokkeum.

Dazu kommt eine Suppe: Guk (국) ist eher dünn und mild, Jjigae (찌개) ist kräftiger gewürzt und erinnert an einen Eintopf, etwa Kimchi-Jjigae oder Doenjang-Jjigae. Anders als in Europa ist die Suppe keine Vorspeise. Vorspeisen gibt es in Korea eher nicht, die Suppe wird zusammen mit Reis und Beilagen gegessen. Salz und Pfeffer zum Nachwürzen stehen in Korea übrigens nicht auf dem Tisch.

Tischmanieren in Korea

• Nicht schmatzen. Auch Koreaner mögen es eigentlich nicht, wenn beim Essen geschmatzt wird. Seit einigen Jahren sieht man das allerdings lockerer. Ein Grund könnten Internetvideos rund ums Essen sein, die in Korea sehr beliebt sind: In Mukbang-Videos sieht man Menschen beim Essen zu, und in ASMR-Videos sind Essgeräusche zum Entspannen gefragt.
• Auf die Ältesten achten. Aus Respekt steht man erst auf, wenn die älteste Person am Tisch fertig ist. Sie beginnt normalerweise auch als Erste zu essen.
• Stäbchen und Löffel nicht im Reis stecken lassen. Auch das Anheben der Reis- oder Suppenschale zum Mund wird nicht gern gesehen; die Schalen bleiben auf dem Tisch.
• Nicht am Tisch die Nase putzen. Das gilt als sehr unhöflich. Sich abzuwenden reicht nicht, man zieht sich besser kurz zurück, zum Beispiel ins Badezimmer.
• Nur ein Besteck in der Hand. Wer zwischen Löffel und Stäbchen wechselt, legt das gerade nicht benutzte ab, statt beides gleichzeitig zu halten.

Was isst man wann?

So wie in Deutschland Eis zum heißen Sommertag gehört oder Popcorn zum Kino, verbinden auch Koreaner bestimmte Gerichte mit bestimmten Gelegenheiten. Gemeint sind hier nicht die Festtagsgerichte, sondern Essen für ganz alltägliche Anlässe.

Im Sommer: kalt oder besonders heiß

In Korea wird öfter warm gegessen als in Deutschland, an heißen Tagen gibt es aber auch kalte Gerichte. Sehr beliebt ist Naengmyeon (냉면), kalte Nudeln in einer wässrigen Brühe, ursprünglich aus Nordkorea. Die Nudeln sind sehr zäh, was nicht jedermanns Sache ist. Eine vegane Alternative ist Kongguksu (콩국수), eine kalte Nudelsuppe mit Sojamilch, cremig, nussig und sehr mild, die gut zu Kimchi passt. An besonders schwülen Tagen isst man dagegen bewusst etwas sehr Heißes: Samgyetang (삼계탕), eine Hühnchen-Ginseng-Suppe mit sehr weich gekochtem Huhn, das mit Klebreis gefüllt ist. Sie soll die nötige Energie geben, um die Hitze zu überstehen.

An einem Regentag: Jeon und Makgeolli

Bei Regen denken die meisten Koreaner sofort an Jeon (전), herzhafte Pfannkuchen, zum Beispiel mit Frühlingszwiebeln. Das Brutzeln im heißen Fett klingt nämlich wie prasselnder Regen. Fast untrennbar dazu gehört Makgeolli (막걸리), ein traditioneller Reiswein. Zum Nachbraten eignen sich Pajeon mit Frühlingszwiebeln und Kimchi-Jeon.

Für den Schulausflug: Gimbap

Gehen Kinder auf einen Ausflug, bekommen sie traditionell Gimbap (김밥) als Proviant mit: ein großes Seetangblatt, in das Reis und verschiedene andere Zutaten eingerollt werden. Für viele Koreaner weckt Gimbap die schönsten Kindheitserinnerungen. Mit Sushi hat es weniger gemeinsam, als es aussieht: Reis und Füllung sind schon gewürzt, man braucht also keine Dip-Soße, und roher Fisch gehört nicht hinein, damit es auch an warmen Tagen beim Picknick hält. Gimbap-Restaurants gibt es in Korea fast an jeder Ecke, an die selbstgemachten Rollen der Mütter reichen sie aber nach verbreiteter Meinung nicht heran.

Zum Geburtstag: Miyeok-guk

Ein Geburtstagskuchen mit Kerzen gehört auch in Korea dazu. Außerdem gibt es Miyeok-guk (미역국), eine Seetangsuppe. Sie ist oft das erste Essen, das Mütter nach der Geburt bekommen, und zu Ehren der eigenen Mutter isst man sie jedes Jahr am Geburtstag. Auch Dschihä hat sie in den Tagen nach der Geburt ihrer Tochter bekommen.

Vor einer Prüfung: Tteok statt Seetangsuppe

Vor wichtigen Prüfungen ist Miyeok-guk dagegen tabu. Der Seetang ist glitschig, und wer etwas so Rutschiges isst, könnte im übertragenen Sinn durch die Prüfung rutschen, also durchfallen. Stattdessen essen Schülerinnen und Schüler klebrige Reiskuchen (Tteok) oder Yeot (엿), eine traditionelle, toffeeähnliche Süßigkeit, damit sie „kleben bleiben“, also bestehen. Mit Reiskuchen kochen kannst du zum Beispiel Tteokbokki oder Ganjang-Tteokbokki.

Sprichwörter rund ums Essen 속담

Weil das Essen im Alltag so wichtig ist, drehen sich in Korea viele Sprichwörter darum.

닭 잡아먹고 오리발 내민다

Wörtlich: „Das Huhn essen und dann einen Entenfuß vorzeigen.“
Bedeutung: Wer das Huhn eines anderen gegessen hat, hält ihm einen Entenfuß hin, um die Tat zu vertuschen. Gemeint ist, dreist abzustreiten, was man getan hat.

누워서 떡 먹기

Wörtlich: „Im Liegen Reiskuchen essen.“
Bedeutung: Etwas ist ein Kinderspiel. Man macht es sich leicht, weil man nicht einmal den Tisch decken muss.

떡 줄 사람은 생각도 않는데 김칫국부터 마신다

Wörtlich: „Du trinkst schon die Kimchi-Suppe, obwohl niemand vorhat, dir Reiskuchen zu geben.“
Bedeutung: Man soll den Tag nicht vor dem Abend loben. Die Kimchi-Suppe ist eine Beilage zu Reiskuchen; wer sie schon trinkt, obwohl es gar keine Reiskuchen geben wird, nimmt die Belohnung vorweg.

금강산도 식후경

Wörtlich: „Auch den Geumgangsan sieht man sich erst nach dem Essen an.“
Bedeutung: Mit leerem Magen ist selbst das Schönste uninteressant. Der Geumgangsan (금강산) in Nordkorea gilt als einer der schönsten Berge des Landes und ist seit Jahrhunderten in Gemälden, Liedern und Gedichten tief in der koreanischen Kultur verankert. Doch wer hungrig ist, denkt an nichts anderes als ans Essen.

Was bedeutet Dosirak? 도시락

Dosirak (도시락) bedeutet wörtlich etwa „verpackte Mahlzeit“ und bezeichnet mitgebrachtes Essen. Am ehesten entspricht es der deutschen Brotdose, nur dass in einer Dosirak meist kein Brot steckt, sondern Reis mit verschiedenen kleinen Beilagen.

Für viele Koreaner ist die Dosirak mit einem besonderen Gefühl verbunden. Dschihä erzählt, dass ihr in der Schulzeit das Mensaessen überhaupt nicht schmeckte. Ihre Mutter gab ihr deshalb drei Jahre lang jeden Tag etwas Selbstgekochtes mit. Beim Auspacken spürte sie neben der Vorfreude ein warmes Glücksgefühl, weil sie an die Liebe dachte, mit der ihre Mutter gekocht hatte. Dieses Gefühl verbindet sie mit koreanischem Essen, wie die meisten Menschen in Korea; nicht ohne Grund halten viele Koreaner Mütter für die besten Köche.

Dazu passt das Wort Son-Mat (손맛), wörtlich „Handgeschmack“. Es beschreibt, dass von Hand zubereitetes, frisch gekochtes Essen am besten schmeckt, ein Geschmack, den Fast Food und industriell hergestelltes Essen kaum erreichen.