Gochujang 고추장

Gochujang (고추장) ist eine fermentierte Chilipaste und neben Sojasoße und Doenjang eine der drei „Jang“ der koreanischen Küche. Sie besteht unter anderem aus Klebreismehl, Chilipulver, fermentierten Sojabohnen und Salz und gärt traditionell lange in großen Tonkrügen, den Onggi (옹기). Früher wurde sie in Korea zu Hause angesetzt, was viel Zeit und Arbeit kostet.

Der Geschmack vereint, was die koreanische Küche ausmacht: salzig, würzig und scharf, dazu eine leichte Süße. Gochujang ist dicker als eine Chilisoße und wird meist eingerührt, nicht pur gegessen.

Du brauchst sie für Bibimbap, Tteokbokki, Jeyuk-Bokkeum, Dak-Gangjeong, Dubu-Gangjeong und Budae-Jjigae. Mit Doenjang gemischt wird daraus Ssamjang (쌈장), eine Dip-Soße, die zum Beispiel zu Bossam gehört.

Nach dem Öffnen gehört Gochujang in den Kühlschrank. Dort hält es sich lange, wird mit der Zeit aber dicker. Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht; Chilisoßen wie Sriracha schmecken anders, weil ihnen die Gärung fehlt. Mehr über Herkunft, Schärfegrade und Soßen steht in unserem Artikel über Gochujang.