Bulgogi (불고기) ist dünn geschnittenes Rindfleisch, das in einer süßlichen Marinade aus Sojasauce, Zucker, Knoblauch und Sesamöl zieht und dann kurz bei starker Hitze gegrillt oder gebraten wird. Der Name setzt sich aus 불 (bul, Feuer) und 고기 (gogi, Fleisch) zusammen. Das Rezept hier folgt Korean Bapsang und ist für 900 g Fleisch.
Welches Fleisch nehme ich für Bulgogi?
Am besten eignen sich zarte Stücke wie Rib-Eye oder Hüfte (Top Sirloin), auch Filet ist möglich. In Korea gibt es das Fleisch auch schon passend geschnitten zu kaufen, als 불고기감 (Bulgogi-gam).
Zu Hause schneidest du es selbst: Leg das Fleisch etwa eine Stunde ins Gefrierfach, bis es angefroren ist. Dann lässt es sich quer zur Faser in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden.
Welche Zutaten brauche ich für Bulgogi?
- 900 g Rib-Eye oder Hüfte, dünn geschnitten
- 3 Frühlingszwiebeln
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Möhre (optional)
Für die Marinade
- 6 EL Sojasauce
- 4 EL Zucker, oder 2 EL Zucker und 2 EL Honig
- 3 EL Wasser
- 2 EL Reiswein zum Kochen
- 2 EL gehackter Knoblauch
- 2 EL Sesamöl
- 2 TL Sesam
- ½ Nashi-Birne, gerieben, ersatzweise ein süßer Apfel
- ⅛ TL Pfeffer
Sojasauce, Sesamöl und Sesam stecken übrigens auch in unserer Dosirak-Kochbox mit 25 koreanischen Rezepten.
Macht die Birne das Fleisch zart?
Viele Rezepte begründen die Birne damit, dass sie das Fleisch zart macht. Sie bringt Geschmack, als Zartmacher wirkt sie aber schwach. In einer koreanischen Studie von 2000 machte Birne Rindfleisch von fünf getesteten Früchten am wenigsten zart, deutlich wirksamer waren Ananas, Papaya, Feige und Kiwi. In einer japanischen Studie von 2025 gehörte die Birne bei Kühlschranktemperatur nicht zu den Früchten mit erhöhter Wirkung, anders als Feige, Ananas und Kiwi.
Wer Kiwi nimmt, sollte vorsichtig sein: Sie wirkt so stark, dass laut dem Rezeptblog Kimchimari eine halbe Kiwi für über 2 kg Fleisch reicht.
Wie mache ich Bulgogi?
- Verrühre alle Zutaten der Marinade.
- Schneide Zwiebel, Frühlingszwiebeln und Möhre in Streifen.
- Misch das Fleisch mit Marinade und Gemüse und lass es 30 bis 60 Minuten ziehen. Über Nacht im Kühlschrank geht auch.
- Brate das Fleisch bei mittlerer bis starker Hitze in einer Pfanne, bis es leicht karamellisiert. Gib nicht zu viel auf einmal hinein: Ist die Pfanne zu voll, tritt laut Kimchimari zu viel Saft aus, und das Fleisch kocht, statt zu bräunen.
Statt in der Pfanne kannst du Bulgogi auch auf dem Holzkohle- oder Gasgrill zubereiten, so wird es traditionell gemacht. Lässt du es dagegen im eigenen Saft schmoren, wird das Fleisch weicher, und es entsteht eine Sauce.
Was isst man zu Bulgogi?
Bulgogi wird oft mit Reis, Kimchi und kleinen Beilagen gegessen. Traditionell wickelt man es mit 쌈장 (Ssamjang), einer würzigen Dip-Paste, in Salatblätter. Seonkyoung Longest nimmt Bulgogi auch als Belag für Bibimbap. Wie du das passende Kimchi selbst machst, steht in Kimchi selber machen.
Welche Bulgogi-Varianten gibt es?
- Dwaeji-Bulgogi (돼지불고기), auch Jeyuk-bokkeum: Schweinefleisch, meist Schulter oder Nacken, in einer scharfen Marinade mit Gochujang.
- Seoul-Stil: Das Fleisch gart auf einer gewölbten Platte, am Rand wird eine süßliche Brühe angegossen.
- Gwangyang-Stil: Das Fleisch wird nicht vorher mariniert. Die Sauce kommt erst kurz vor dem Grillen darüber, gegrillt wird über Holzkohle am Tisch.
- Eonyang-Stil aus Ulsan: Das Fleisch wird gehackt, geklopft und zu Fladen geformt, die ohne Brühe auf dem Rost gegrillt werden.
- Ttukbaegi-Bulgogi: Bulgogi mit Brühe im Tontopf, meist mit Glasnudeln und Pilzen.
Sogar als Burger gibt es Bulgogi: Die koreanische Fastfood-Kette Lotteria verkauft seit 1992 einen Bulgogi-Burger und hat davon laut der Zeitung Dailian mehr als eine Milliarde Stück verkauft.
Woher kommt Bulgogi?
Das Wort Bulgogi ist recht jung. Nach dem Sprachwissenschaftler Lee Ki-moon stammt es aus dem Dialekt der Provinz Pyeongan im heutigen Nordkorea und kam erst nach 1945 mit Flüchtlingen nach Seoul. In einer Zeitung ist es spätestens 1931 belegt, ein Wörterbuch nahm es nach Lee erst 1950 auf.
Das Gericht selbst hat ältere Vorläufer. Am Königshof und in den Adelshäusern Seouls hieß dünn geschnittenes, mariniertes und gegrilltes Rindfleisch 너비아니 (Neobiani), wörtlich etwa „breit geschnitten“. Als noch älterer Urahn gilt oft 맥적 (Maekjeok), gegrilltes Fleisch am Spieß aus dem alten Königreich Goguryeo. Diese Herkunft ist in der Forschung allerdings umstritten.
Die heutige Form hat sich im 20. Jahrhundert mehrfach verändert: Von den 1960er- bis in die 1990er-Jahre war nach einer Studie von Lee Kyou-Jin und Cho Mi-Sook Bulgogi in Brühe besonders beliebt, danach kamen wieder mehr Zubereitungen vom Grill.
Quellen
- Korean Bapsang: Bulgogi-Rezept und Jeyuk-bokkeum
- Kimchimari: Bulgogi-Rezept
- Seonkyoung Longest: Bulgogi-Rezept
- 10000recipe: Rezept 6889393 (koreanisch)
- Bae Young-Hee, Roh Jung-Hae: Application of Proteolytic Enzymes in Fruits for Meat Tenderization, Korean Journal of Food and Cookery Science 16(4), 2000, koreascience.kr
- Noda u. a.: A Comprehensive Comparative Study on Tenderization of Beef using Plant Proteases in Food, Journal of Cookery Science of Japan 58(2), 2025, J-STAGE
- Lee Ki-moon: „불고기“ 이야기, Saegugeosaenghwal 16(4), National Institute of Korean Language, 2006, PDF (koreanisch)
- Lee Kyou-Jin, Cho Mi-Sook: The evolution of bulgogi over the past 100 years, Korea Journal 53(4), 2013, Ewha Womans University
- Encyclopedia of Korean Culture: 불고기 (koreanisch)
- Kyunghyang Shinmun: zur Herkunft des Wortes (2018, koreanisch)
- Korea Herald: Discover bulgogi prepared three different ways (2022)
- Dailian: 30 Jahre Bulgogi-Burger bei Lotteria (2022, koreanisch)
- Wikipedia: Bulgogi, 불고기
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